El cau cau, ese exquisito plato de origen humilde, podría haber sido un invento de los culíes. Así lo señala en su reciente libro, “La cultura del Perú”, el ex diplomático chino Wang Shishen, quien trabajó en el área cultural de la Embajada de China en Lima durante once años.
“El intestino y la panza eran residuos ante los ojos de los hacendados. Los inmigrantes chinos los obtenían gratuitamente. Sabían cómo lavarlos para desechar el olor y aderezarlos en una sartén según las costumbres culinarias de sus pueblos natales. En manos de estos peones chinos, resultó un plato sabroso que, además, llamaba la atención por su olor”, relata.
Muchos investigadores gas-tronómicos han debatido sobre el origen de este plato y, especialmente, su nombre. Como una forma de insulto y para cobrar revancha por el maltrato que sufrían, los culíes llamaron al plato cau cau. “Cuando el capataz preguntaba: ¿Qué están comiendo?, ellos respondían cau cau, palabra cantonesa que quiere decir perro”, sostiene el ex diplomático.
Y fue así que los hacendados norteños creyeron que el plato se llamaba cau cau. Algo parecido sucedió con la palabra chifa, que también procede del cantonés. Wang explica que hay diversas formas de preparar la panza en la culinaria china, pero que el cau cau es creación de los culíes. Aún así, el plato es tan peruano como el lomo saltado y el wantán, ambos también de origen chino.
Un antepasado del lomo saltado se sirve todavía en China y el wantán del Perú tiene un gusto tan local que ha roto con sus ancestros. “Los platos del chifa y otros inventos de los culíes ya no son chinos. Se aclimataron al gusto local, variaron con los nuevos ingredientes hasta convertirse en genuinos representantes de la cocina peruana”, afirma el experto.
RICA HERENCIA
La riqueza de la gastronomía del Perú radica en haber sabido cocinar los aportes de distintas culinarias del mundo hasta alcanzar el sabor de un nuevo plato. “Los inmigrantes chinos trajeron nuevas variedades de arroz e incorporaron más verduras a los platos. La herencia también se nota en la administración de los arrozales y otras técnicas agrícolas”, añade.
El capítulo sobre la influencia de la culinaria china y el valor de la gastronomía peruana ocupa un lugar destacado en el libro de Wang. Empezó a escribirlo cuando volvió a Beijing en el 2007, tras haber trabajado durante 11 años en Lima. “Dejé una sexta parte de mi vida en el Perú, hoy tengo 66 años”, subraya.
Wang confiesa que después de vivir esos años en el Perú guarda un cariño especial por el país y su gente. Más que un libro, “La cultura del Perú” es un detallado manual de 643 páginas dirigido al lector chino que aborda distintos aspectos de la sociedad peruana hasta retratarla completamente. “Es un resumen de lo que vi, oí y sentí. De lo que viví allá en el Perú y de mis experiencias con los amigos peruanos”, comenta.
Tres años después, lo que Wang más extraña del Perú son las frutas y verduras. “Baratas, de alta calidad y gran variedad”, describe. “Cada país tiene platos típicos que lo representan, pero en el Perú hay tal variedad que es imposible mencionar solo uno, dos o tres. Se necesita todo el menú”, opina. Cuando despide a un colega que viaja a Lima le dice: “Tu paladar será inmensamente feliz en el Perú”.
Pero el libro excede el carácter testimonial. En siete capítulos y anexos, el experto desarrolla temas como historia, política, geografía, patrimonio cultural y natural, gastronomía, artes plásticas, música, danza, folclor, artesanías, literatura, teatro, televisión, tradiciones, idiosincrasia y, por supuesto, la influencia china en el país. Hasta incluye un listado con los nombres en chino de lugares típicos y peruanos ilustres.
Desde la perspectiva del escritor, lo que une fuertemente a los dos países es la inmigración china al Perú a mediados del siglo XIX, un tema hasta hoy desconocido por muchos de sus compatriotas. “Incluso, algunos expertos aseguran que la relación empezó mucho antes. Según registros arqueológicos e históricos, se ven trazos muy parecidos a caracteres chinos en objetos exhumados de culturas precolombinas”, indica.
Otro tema que destaca en el libro es la descripción de la idiosincrasia peruana. “Me impresionó mucho la laboriosidad, la imaginación, la hospitalidad y el profundo optimismo de la gente”, dice. Según explica a sus lectores, el peruano es de trato fácil, siempre invita a su casa y practica la frase: “Pan para hoy, mañana será otro día”. Recuerda que se conmovió cuando el diario “Perú.21” publicó una encuesta titulada “1.000 razones para no irse del Perú”. Casi no se va.
Los primeros migrantes
En octubre de 1849 llegaron 75 colonos chinos al Perú para suplir la carencia de mano de obra en las haciendas algodoneras y azucareras de la costa.
Por Patricia Castro – El Comercio