El diario chileno La Nación publicó este domingo un extenso artículo sobre la gastronomía peruana. El autor, César Fredes -uno de los más entendidos en el tema en su país- se rinde a los pies de una «gloria culinaria y capital gastronómica de Sudamérica», como describe a nuestra cocina, y se plantea la pregunta que ya formulan muchos: ¿Qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?
César Fredes tituló su artículo «Lima, viaje a la gloria culinaria» y lo inicia explicando por qué es una de las capitales culinarias del mundo.
«Porque casi todo lo hacen rico, original, verdadero, propio y variado. Desde el famoso caldito chilcano, que regalan si comes un cebiche de mil pesos en el Mercado de Magdalena, hasta el fastuoso festín a base de 12 variedades de papa de Gastón Acurio, el líder de una nueva proyección.»
Cita una encuesta de la revista The Economist, que señala que Perú tiene una de las 12 gastronomías más importantes del mundo, para luego agregar: «… Y ya sabemos desde hace rato que de las cocinas americanas, la peruana y la mexicana están a la vanguardia con mucha ventaja.»
Fredes visitó Lima recientemente y a decir de su artículo saboreó cuanto platillo o antojito peruano pudo. Así comprobó que mientras más conoce «de lo que se produce y de lo que se come, más se admira la culinaria del que fue imperio incaico».
Cita luego: «Al disfrutar cada distinto cebiche, cada guiso, cada refinamiento -como el cuy confitado- o cada ‘sánguche’ que descubrimos en bares o juguerías limpísimos, pulcros y centenarios, nos reiteramos, a veces no sin envidia, la vieja pregunta: ¿Qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?»
Lo explica diciendo que se ha gestado desde los tiempos del imperio incaico hasta crear una cocina de excepción, donde mucho aplicó, además de los productos, la creatividad, el ingenio y la fusión de culturas.
«Hay otro elemento que no puede desdeñarse, y son las influencias de otras razas y culturas, que han dado a Perú la riqueza culinaria que tiene y que nos deja pálidos a los chilenos», dice para citar a españoles y africanos; chinos e italianos, y, después, japoneses.
El autor y experto en gastronomía visitó el restaurante de Javier Wong. «¿Quieres comer el lenguado más fresco, el pulpo más tierno? Ve a Javier Wong (Chez Wong, en La Victoria). Si se lo pides, te hará en su wok, en otro par de minutos, un salteado con los mismos elementos, más algo de pimentón, que sabe a gloria.»
Continúa con Gastón Acurio, el líder, de quien dice: «Tiene la misma clave de productos insuperables», y lo llama el gran chef de Perú.
«Gastón lo combina todo: productos de primera calidad, del foie gras al lenguado, de la anchoveta al cuy, con una técnica de alta escuela que aprendió en París.»
También ha formado una escuela de cocineros natos, casi iletrados pero geniales, que lo secundan en su ya media docena de locales en Lima y Latinoamérica. Entre ellos destaca a Victoriano López, «un verdadero ídolo incaico, bajo pero ancho de espaldas y musculatura, que ilumina la sala con su sonrisa de ojos y boca entera, quien luego de lavar copas y sacar basura es hoy, tras ocho años de aprendizaje, ‘el jefe de jefes’ -como su patrón lo describe- de todos sus cocineros en Perú, Chile, Ecuador, Colombia y Venezuela».
«Fue Victoriano, porque Gastón compartía mesa con nosotros, el que preparó un menú de 12 platos elaborados a base de muy diferentes tipos de papa, otra protagonista de la culinaria peruana. Sobre una gran fuente las había negras, rojas, rosadas, amarillas, casi azules…»
«Y también pequeñitas, grandes, redondas, ovales, ahuesadas…»
El autor del extenso artículo que publicó La Nación, de Chile, el domingo pasado, se pregunta: «¿Por qué ellos y nosotros no?», después del festín glorioso de creatividad, sabor y refinamiento que experimentó.
Y se quedó corto: «Desde un pan esponjoso y adictivo, de papa molida y mantequilla, hasta un helado de manjar de papa amarilla y trufa de chocolate caliente. Hubo también chips de papas huayro con sashimi de ají limo y huacatay, papas silvestres asadas a la sal con salsa ocopa, papas huamantanga salteadas con mantequilla y perejil, ocas en hoja de plátano con dos versiones de salsa huancaína, papa amarilla en concentrado de cangrejos reventados (¡una gloria!), olluquito casero con aromas de jamón ibérico, caucáu de conchas y hierbabuena, sancochado de chuño con lomito de cordero envuelto en repollo y paico, y un rack de chuletones de ternera horneado sobre papas, con una salsa bearnesa al huacatay.»
Agrega Fredes: «Algo hay en la sensualidad del pueblo peruano que nos supera de lejos, tanto en las clases pobres como en las adineradas, y que les hace no conformarse con la a veces torpe papa cocida (o frita), de la que casi no pasamos en Chile, y buscarle la vuelta de tuerca al sabor, para mejorarlo.»
Luego lo explica: «En Chile somos adictos al ají, pero sólo al ají rojo en salsa con el que torpemente, con una cucharada, anulamos el sabor a cualquier bocado que ingiramos. En Perú, el manejo sutil de las infinitas variedades y dosificaciones del ají hace inmensa parte de su gracia en la cocina, salvo en la brutal causticidad del rocoto, que a menudo se usa en los cebiches.»
Con sus últimas reflexiones: «Quizá la clave está en que a ellos les interesa su cocina y a nosotros no. De mariscador a cultivador de papa. De estudiante a magistrado. De poeta a ministro.»
«Otra gloria es su literatura gastronómica, de entre la cual el libro Perú, mucho gusto, nos regala, aparte de las fotos, 300 páginas de deleite y saber que proyectan a Perú hacia el mundo. Lo firma el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Alfredo Ferrero, y es una obra con la que en Chile, por ahora, sólo podemos soñar.»