Era miércoles de Ceniza en el Cusco y también día de productores en el mercado local. Después de visitar el fundo de Alejandrino Laurel (proveedor de hortalizas para varios hoteles del Valle Sagrado), Joxemi Olazabalaga, Aitor Basabe, David García, Guillermo Fernández, Aitor Elizegi, Eneko Atxa, Ricardo Pérez, Álvaro Garrido y Mariano Gómez enrumbaron hacia la Plaza Central de Urubamba, donde agricultores de las alturas de Chicón, Ollantaytambo, Písac y otras localidades cercanas comercializan sus productos.
El capulí (fruto andino similar al aguaymanto, de color rojo oscuro) intrigó a Elizegi, quien se animó a comprar unas cuantas lúcumas. García se entusiasmó con el frejol San Jacinto que llega de productores del valle y el distrito de Curahuasi (Abancay). Olazabalaga prefirió la moraya (chuño blanco) y, curiosamente, Fernández encontró la medicina perfecta para cicatrizar una herida reciente: sangre de grado 100% natural.
Cámara en mano, los chefs recorrieron el mercado por dentro y por fuera. Notaron la poca afluencia de productores y compradores, pero comprendieron las dificultades por las recientes crecidas del río.
“La zona ha sido castigadísima”, confirma Basabe, quien recuerda que en 1983 una crecida similar arrasó Bilbao: “Subió el agua nueve metros, en plena semana festiva del pueblo, se llevó todo. Pero lo que veo aquí, después de una historia como esta, es que la gente tendría que estar diferente. Pero los ves reconstruyendo sus casas, apoyando en los maizales. Eso es carácter y constancia”, destaca el “Mago de las Setas”, que se maravilló ante el sabor de los hongos frescos que probó en el valle.
“Hemos llegado a un sitio donde la tradición está absolutamente marcada [] El entorno me parece un sueño. En la huerta, el amor, la pasión con que el hombre habla de sus hierbas y te las da a probar”.
MANOS A LA OBRA
Luego llegó la aplicación de lo visto. El chef Nacho Selis los llevó a Wayra, para una demostración culinaria con los productos que acababan de encontrar.
“Lo más complicado que habíamos visto hasta ahora era si con este insumo se podía hacer cocina fresca, con chispa ligera, y la muestra ha sido esto, un logro”, dijo Elizegi mientras se le ponía la carne de gallina al calificar la experiencia de degustación que tuvieron él y sus compañeros.
“A mí me gusta la cocina que cambia a diario. Muchas veces los restaurantes parecen pequeñas islas, no tienen nada que ver con lo que ocurre alrededor de ellos”, dice el chef de Gaminiz, que se sorprendió al probar el kushuro (“esto es “esferificación” natural”, dijo refiriéndose a la técnica que hizo famosa el reconocido Ferran Adrià) y junto a sus compañeros aplaudió la culminación de esta experiencia en el ombligo del mundo.
DEGUSTACIÓN
Cocina del valle
El chef Nacho Selis (limeño egresado de Gastrotur y Cordon Bleu, radicado desde hace 10 años en Urubamba) preparó un menú compuesto de ensalada fresca de quinua y trucha ahumada de la casa; capchi de habas con setas andinas; cuy frito y flambeado al pisco; guarnición de jataco (de la familia de la espinaca) con papas nativas y kushuro (alga andina), coronados con frutos locales como capulí, tumbo, pera de agua y cerezos rojo, amarillo y verde.