“La cocina peruana es de la mejor calidad porque cuenta con productos oriundos maravillosos y cocineros que valoran sus raíces y preservan sus tradiciones, combinándolas con técnicas culinarias de gran nivel internacional”, coincidieron en señalar los ocho chefs vascos que se encuentran en Lima para conocer técnicas diferentes, intercambiar experiencias y aprender sobre la cada vez más reconocida gastronomía peruana.
La delegación, patrocinada por el Ayuntamiento de Bilbao, está encabezada por Mariano Gómez –presidente del movimiento denominado “Slow Food Bilbao Bizkaia” en España- e integrada por los chefs Eneco Atxa, Aitor Elizegi, Ricardo Pérez, Joxemi Olazabalaga, Guillermo Fernández, David García, Álvaro Garrido y Aitor Basabe.
Ellos se encuentran desde el martes último en nuestra capital y vienen recorriendo mercados, restaurantes y centros de producción, de los cuales salen fascinados y sorprendidos de la enorme variedad de insumos vegetales, animales y especies que ofrece el Perú y que, al combinarse, dan lugar a extraordinarios platos que deslumbran por su sabor y autenticidad, según subrayó Aitor Elizegi.
Confesó que tras visitar varios países del mundo y haber estado hace poco en Tokio, él y sus compañeros tenían curiosidad por visitar el Perú –acrecentada por lo ya mostrado en la feria Madrid Fusión- y experimentar en directo los productos típicos y los sabores de su amplia y variada comida.
“Estos primeros días en suelo peruano nos hemos sentido, por un lado, como en casa por el cariñoso recibimiento y la hospitalidad que nos han mostrado; y por otro, no dejamos de fascinarnos con lo que vamos viendo en cada visita realizada. Aquí no sólo vemos buenos cocineros y buenas técnicas, sino algo que es fundamental: una conciencia del buen uso y preservación de los productos”, manifestó Ricardo Pérez.
Por su parte, Eneco Atxa, sostuvo que si bien la globalización permite conocer con rapidez la cocina de todas partes del mundo, es muy importante practicar una gastronomía que defienda la biodiversidad y los productos originarios de cada lugar y que no sea avasallada por el consumo masivo ni los productos transgénicos.
Al respecto, Mariano Gómez recordó que esa es la filosofía que inspira el trabajo del movimiento “Slow Food Bilbao Bizkaia” que se originó hace casi 30 años y al que se han adherido más de mil chefs y personas vinculadas al tema gastronómico en el mundo.
Álvaro Garrido destacó la visita hecha al terminal pesquero de Villa María del Triunfo y el barrio chino, donde quedó impresionado por la inmensa gama de productos marinos, de río y de lagos que ostenta el Perú, con los que –dijo- se pueden preparar una interminable gama de platos con productos frescos y al alcance de la mano gracias a la generosidad del territorio.
“Cocinar es dar placer, disfrutar de los sabores y hacer amigos. También es sentir pasión por la cocina y eso es lo que hemos podido apreciar gratamente en los primeros contactos con chefs como Gastón Acurio que nos ha apadrinado en esta visita al Perú, y con jóvenes que se preparan con mucho esfuerzo en instituciones de prestigio, pero también en zonas tan alejadas pero muy acogedoras como la Universidad Laboral Pachacútec”, manifestó Aitor Elizegi.
Nutrida agenda
En Lima –donde estarán hasta este sábado 13- los chefs vascos visitarán 30 restaurantes, donde serán testigos de la forma en que cocinan destacados chefs como Javier Wong, Teresa Izquierdo, Humberto Sato y Pedro Miguel Schiaffino, entre otros, y tomarán contacto con los insumos utilizados.
El sábado 13, los chefs vascos realizarán una demostración gastronómica en la Escuela de Cocina “Le Cordon Bleu” en el marco de un festival de exposiciones de platos hechos a base de insumos peruanos con técnicas de alta cocina y la experiencia de los ilustres invitados.
Al respecto, adelantaron que los platos estarán preparados a base de cordero, cabrito, mero, mariscos, papas nativas y frutas de las diversas regiones del país.
El domingo 15 de febrero los chefs vascos se trasladarán al Cusco, donde visitarán los tradicionales mercados de San Pedro, Pisac, el parque de la Papa, Piquillacta y Andahuaylillas.
Asimismo, visitarán Moray, el laboratorio agrícola inca; las salinas coloniales de Maras, identificarán productos nativos y tendrán una experiencia vivencial con los productores agrícolas, quienes les explicarán sobre las propiedades nutricionales de los productos, usos y aplicaciones.
Sus anfitriones en la ciudad Imperial serán los chefs Nacho Selis, Pío Vásquez de Velasco y Manuel Córdova.