El chef Gastón Acurio nos enseña a no extrañar el camarón durante los tres meses de veda

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Desde el 31 de diciembre al 31 de marzo, el camarón se tomará un descanso para bajar hasta el mar y reproducirse. Mientras tanto, nosotros, su mayor amenaza, tendremos que contentarnos con langostino y, los que pueden, con langosta.

El delicioso crustáceo de río ha visto su existencia amenazada en estos últimos años por la pesca indiscriminada, sobre todo en Arequipa. Sin embargo, el Ministerio de Producción decidió proteger este insumo y, durante tres meses, su extracción, transformación, comercialización y utilización son consideradas infracciones.

Según la viceministra de Pesquería, Elsa Galarza, el ministerio viene trabajando con la veda desde hace cinco años, cuando la extracción de camarón en Arequipa bajó a 100 toneladas anuales. “Hemos visto una tendencia positiva en el crecimiento del camarón, el año pasado se extrajeron 400 toneladas”.

¿Y EL CHUPE DE CAMARONES?
La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), infaltable, también está involucrado en la protección de este producto. Gastón Acurio, como el presidente de la asociación y famoso cocinero, entiende muy bien el hueco que dejará durante tres meses el camarón.

Por ello, el chef brindó algunas ideas a elcomercio.pe para aprovechar estos últimos diez días de camarón, que está grande y barato -de 70 a 30 soles el kilo-, y luego no sentir su ausencia durante la veda.

¿Por qué no una Navidad roja como el camarón? “Simplemente camarones al horno, con un poquito de ajo, perejil, un poquito de vino blanco, de pisco: listo, sin complicarse”, propone el famoso cocinero. “Otra manera facilísima: una causa con colitas de camarones, un poquito de palta y mayonesa”. Acurio también se inspira gracias al norte chico, con los famosos camarones a la piedra: “Las colitas con el jugo del cebiche, simplemente que se caliente un poquito y queda buenazo”.

Tanto Acurio como el cocinero Humberto Sato coinciden cuando dicen que “todos los platos con camarón pueden hacerse con langostinos”. “Siempre hay un crustáceo con el que se puede suplantar al camarón -explica Gastón Acurio- el que tiene más presupuesto podría usar langosta, pero el langostino es incluso más barato que el camarón y es el reemplazante perfecto para el este”.

CONSUMO RESPONSABLE
Aunque a largo plazo todos ganamos con la veda, porque aseguramos la existencia de este producto para las siguientes generaciones, a corto plazo a quienes les afecta directamente el cese de este tipo de pesca es a los camaroneros. Acurio aprovechó la presencia de la viceministra de Pesquería para pedirle que se les ofreciera a estos trabajadores -que van a ver su fuente de ingresos negada durante tres meses- alguna opción que reemplace la pesca del camarón.

Esta veda forma parte de otras campañas de protección del Ministerio de la Producción que, durante el 2010, tendrán como meta la pesca y el consumo responsable de otros productos amenazados, como las conchas negras o los pulpos.

El año pasado no todos respetaron la veda total y se decomisaron 10 mil kilos de camarón. Este año, el control del Ministerio será severo y las multas para los infractores, muy altas.

Así que durante tres meses los peruanos, respetuosos, le darán la privacidad necesaria a los camarones para que encuentren pareja y se dediquen a reproducirse en la tranquilidad del Pacífico. A finales de marzo, cuando cesen las lluvias en la sierra y el camarón regrese grande y fuerte a los ríos, podremos volver a disfrutar un buen chupe.

Mientras tanto, los mercados estarán llenos de langostinos, anchovetas y calamares, y aquellos productos que llegarán con El Niño, como conchas de abanico, tiburón, pez espada y mucha langosta. Como para no extrañar al camarón.

Por Paloma Vergara – El Comercio

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2 thoughts on “El chef Gastón Acurio nos enseña a no extrañar el camarón durante los tres meses de veda

  1. Para algunos es difícil eliminar la idea “verano = camarones” que hemos tenido por años, debido a que en esta época precisamente es más fácil su captura (y por lo tanto abundante en los mercados) puesto que las hembras ovadas descienden masivamente a los estuarios (lugar donde se mezclan las aguas de los ríos y el mar) para completar su ciclo reproductivo. El camarón no regresará fuerte y sano después de estos tres meses sino que las hembras remontarán los ríos para hacer lo mismo el año siguiente así como las larvas que logren la metamorfosis. El camarón regresará fuerte cuando todos respeten la veda.

  2. Es admirable cuando las personas y sobretodo aquellas que tienen influencia en parte de la población, enmiendan errores pasados. Por este motivo debo felicitar al Sr. Gastón Acurio quien un año más y cada vez con más fuerza, promueve el cumplimiento de esta veda que inicialmente no tomaba en cuenta en los inicios de su “Aventura Culinaria” y al cual le escribí en innumerables ocasiones. Esperemos que el ejemplo sea seguido por otros programas de viajes y amenidades que se emiten tanto en el canal del estado como en el canal donde el Sr. emite su programa actualmente. Tengan en cuenta que es justamente en verano que en la mayoría de pueblos costeros se realizan actividades y fiestas, como en Calango con su semana turística o Lunahuaná donde se realiza todos los febreros el Festival de Deportes de Aventura y en el que los restaurantes ofrecen sin reparo sus platos “típicos” que parecen ser sólo a base de este recurso.
    Como comentario final, es muy fácil decir que son camarones cultivados y sorprender a su público, quisiera que ese público se preguntara si realmente existen criaderos de camarón de río, la respuesta es sencilla… Aún NO, sólo existen personas que las almacenan en pozas durante la veda para poder disfrazar la depredación. Una buena alternativa (además de los langostinos) es el camarón gigante de malasia que son cultivados en la selva y que durante los meses de veda se vende en los supermercados.

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