La base de nuestra gastronomía, el Ají

Al chef Héctor Solís le cuesta entender por qué en el mercado mundial de picantes y ajíes, el Perú no figura como debiera. “México está como país líder… Nadie sabe de la cantidad de ajíes que tenemos y, sobre todo, lo sabrosos que son”, cuenta este chiclayano a quien desde pequeño le enseñaron a disfrutar de este insumo fresco, costumbre norteña que hoy mantiene en su restaurante y que se encarga de difundir como si se tratase de una docencia.

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“El seco de cabrito tiene ají, el arroz con pato lleva su punto de ají… Hay una manera de presentar la cocina peruana al mundo, y esa es con el ají, si no, la desdibujamos”, indica el chef miembro de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) para resaltar el objetivo que persigue “Ajíes peruanos. Sazón para el mundo”, publicación que ayer salió a la venta en librerías El Virrey, quioscos y puntos de distribución de El Comercio.

Con el objetivo de compartir nuestros sabores con el mundo entero partiendo de nuestros insumos más emblemáticos, Apega tuvo la iniciativa de concentrar el trabajo de investigadores, cocineros, agricultores y productores de diferentes instituciones. Así, aportaron a “Ajíes peruanos. Sazón para el mundo” la Universidad Nacional Agraria, la Universidad de San Martín de Porres y el Instituto de Innovación Agraria del Ministerio de Agricultura, además de contar con la colaboración del Dr. Carlos Elera del Museo de Sicán en Lambayeque y el apoyo de Prom-Perú.

PASADO Y PRESENTE
El mejor fundamento del sabor peruano está en nuestro pasado. Fue 18 mil años antes de Cristo que el género Capsicum (al que pertenecen los ajíes peruanos) apareció en el Perú, aunque su domesticación se dio recién en el 8000 a.C., según se infiere de los restos arqueológicos hallados en la cueva Guitarrero, en Yungay (Áncash).

A partir de ahí, se sabe que los habitantes de Caral (3000 a.C.) consumieron las variedades limo, rocoto y panca; que los chimúes los representaron en sus ceramios, al igual que los mochicas y nascas, además de los paracas que los incluyeron en sus textiles y los chavines que los tallaron en el Obelisco Tello.

En la mesa precolombina, el ají y la sal acompañaron pescados y mariscos y, al llegar los españoles, este insumo fue asimilado para dar un toque de sabor a potajes como el sancochado. Más tarde, con la llegada de otros grupos migratorios (italianos, africanos, chinos y japoneses), el mestizaje hizo lo suyo y lo incorporó a distintas preparaciones para engrosar la lista de fórmulas con las que hoy cuenta el recetario nacional.

POR UN FUTURO
“Ajíes peruanos. Sazón para el mundo” es solo el inicio. Como advierte la publicación, existe una diversidad impresionante, de la cual solo conocemos unos pocos ejemplos. De hecho, este primer estudio cita los ajíes más conocidos: limo, panca, mirasol, rocoto y amarillo, a los que se suman el cerezo, el mochero y el arnaucho, entre muchos otros que deben estudiarse y cuyo consumo debe difundirse.

“Hay infinidad de ajíes que muchos peruanos no conocemos y por ello, lamentablemente, están desapareciendo, como el corazón de paloma, el ají morado, incluso el arnaucho y el mochero ya no se usan tanto”, advierte Solís.

La solución, sin duda, está en apoyar más investigaciones como la que se revela en este libro, que busca ilustrarnos sobre el emblemático insumo que convive con nosotros y suele estar presente en las cocinas de todas las regiones de la manera más democrática y, claro, sabrosa.

EL DATO
AJÍES EN LA FERIA

Después del lanzamiento que Gastón Acurio y Apega hicieran en la reciente feria Mistura 2009, “Ajíes peruanos. Sazón para el mundo” se lucirá en la presentación oficial que se realizará este lunes 30, a las 7 p.m., en el auditorio Julio Ramón Ribeyro de la Feria del Libro Ricardo Palma (Vértice del Museo de la Nación, en San Borja). La presentación estará a cargo del reconocido chef y presidente de Apega.

Pero el libro está a la venta en toda la ciudad a un precio verdaderamente de feria: tan solo 19 soles.


Por: Catherine Contreras – El Comercio

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